GEOGRAFÍA Y GASTRONOMÍA: UNA LECCIÓN DEL PERÚ AL MUNDO

Recuerdo que en los primeros años de la década de 1990, antes del “boom gastronómico peruano”, cuando este blogger contrataba con cierta frecuencia como consultor con  lo que es hoy la Secretaría General de la Comunidad Andina, llegaban continuamente a la institución funcionarios u otros consultores de los demás países miembros, y varios de ellos me comentaban que lo primero que hacían al arribar al Perú era dejar sus maletas en el hotel, y buscar un restaurante donde servirse un cebiche, un ají de gallina, o saborear un pisco sour. Mientras que para nosotros, los peruanos, desde siempre ha sido pan de cada día y muy normal almorzar un lomo saltado, un ají de gallina, un caucau, u otro de los cientos de platos de nuestra creación, precedido de una “entradita” que puede ser un cebiche, una causa rellena o una papa a la huancaína, también inventos nuestros, para ellos era todo un descubrimiento probar la explosión de sabores de la infinidad de platos de la gastronomía peruana.

Han pasado casi tres décadas de aquellos tiempos y hace ya más o menos desde inicios de este siglo XXI que nos encontramos inmersos de lleno en el citado “boom”.

¿Tiene éste algo que ver con la Geografía?. Veamos. Hay un capítulo importante de la Geografía que es el que estudia los recursos naturales y de estos, los de flora y fauna tienen, sin duda, una importancia básica para la gastronomía. Pero contar con abundancia y variedad de recursos de flora y fauna depende de muchos factores: desde los geológicos (por el tipo de suelo que el basamento rocoso puede producir), pasando por los climáticos, hídricos (en términos de la forma cómo se distribuyen los cuerpos de agua, la estacionalidad y la cantidad de los que fluyen), y terminando con los latitudinales y altitudinales, todos los cuales se combinan de distinta manera dando lugar a la configuración de diversos ecosistemas, término que puede definirse como una comunidad de seres vivos y el medio natural donde éstos habitan, creando relaciones de interdependencia o de competencia, de manera única y diferenciada .El Perú cuenta con 84 de los 104 ecosistemas reconocidos en el mundo, casi el 80 %; por eso es un país megadiverso.

Pero, ¿ser país megadiverso garantiza una gastronomía de vanguardia mundial?. Colombia, por ejemplo, -país al que este blogger admira mucho, entre otras razones por el nivel cultural de su gente y por haber sabido crear una sólida clase media- tiene unos pocos ecosistemas más que el Perú, pero su gastronomía –disculpen queridos amigos colombianos- tratando de ser objetivos, es una de las menos rica de la región. Biodiversidad y abundancia de ecosistemas como fuente de explicación de la riqueza gastronómica no conjuga necesariamente. Asunto acabado.

Que la migración de gente de distintas culturas, de países europeos, de China, Japón, el continente africano; la influencia morisca de siglos en España, sumado a lo autóctono, han permitido crear en el Perú una gastronomía única, resultado de la fusión de todas esas influencias, que han llevado a que ella sea enriquecida y variada en el tiempo, de allí su aceptación  global. ¿Usted, Amigo Lector, tiene una idea de cuántos ciudadanos de otros países, de diferentes culturas, llegaron al Perú desde que este fue conquistado por España?. ¿Cuántos millones han sido aproximadamente?. Bueno, no tenemos ni tendremos jamás un dato exacto, pero las referencias más serias indican que entre los siglos XIX y XX, migraron al Perú alrededor de 150.000 europeos y unos 130.000 mil chinos y japoneses. ¿Cuánta creen que ha sido la migración extranjera en algunos países vecinos?. En Brasil, ingresaron más de 1,4 millones sólo de italianos entre 1887 y 1930; hacia Argentina se dirigieron 2,7 millones de migrantes europeos entre 1857 y 1932 de los cuales la mitad eran italianos; Chile recibió más de 700.000 migrantes palestinos en las primeras décadas del siglo XX. Muchos miles de “turcos” también llegaron, en su gran mayoría, a los países de la fachada atlántica de nuestro subcontinente (así se denominaba en los países de la costa atlántica sudamericana a los sirios, libaneses y palestinos, que hasta comienzos del siglo XX se encontraban bajo el yugo del Imperio Otomano). ¿Hubo fusión gastronómica en esos países como resultado de la migración –allí sí- masiva?. Al contrario. Fueron los migrantes los que incorporaron elementos de su alimentación y de su cocina en esos países, sin mayor transformación: el cuscús árabe y la berenjena mediterránea, se comen en muchísimos hogares y restaurantes brasileños; se dice que las mejores pizzas del mundo se sirven en los restaurantes bonaerenses y no en los de Roma o Nápoles; y así por el estilo en otros países de la región. Hasta el habla en Buenos Aires (el habla porteña) tiene claros signos de influencia italiana. Sin embargo, no se crea que consideramos un demérito este trasplante de la culinaria de otros países y regiones del mundo en algunos países de la región, sino un aporte a la variedad –pero no fusión- de la culinaria en esos países.

Entonces, ¿dónde encontrar la explicación a nuestra riqueza gastronómica?. Más allá de la verdadera fusión (diferente a la “comida fusión” que chefs ingeniosos pero aventurados de estos tiempos, una vez alcanzado el “boom” gastronómico, presentan como superlativas creaciones) que tuvo lugar con el encuentro de la culinaria ingresada por la colonización española con los aportes autóctonos de nuestro país, creemos que ella está en nuestra propia tierra y gente, en las culturas superiores que poblaron estas tierras desde tiempos milenarios. Se dice, por ejemplo, que el cebiche, plato emblemático de la gastronomía nacional, no habría sido creado a partir de los restos de pescado que los nobles españoles o criollos del periodo colonial entregaban a sus esclavos para que se alimenten con las sobras de productos del mar, como a veces se ha dicho, sino que, por ejemplo los mochica, ya consumían este plato pero en una variante que incluía cocer el pescado con tumbo ácido y no con limón agrio que, además, fue introducido desde España . En los Andes, cerca del Cusco, está Moray, un centro de investigación y experimentación agrícola prehispánico, a una altitud de aproximadamente 3.500 msnm; allí los antiguos peruanos experimentaban con plantas productoras de tubérculos, granos, legumbres, hortalizas y frutos, entre los principales grupos de productos dedicados a la alimentación humana, para descubrir cuáles eran las condiciones óptimas para su producción y cómo eliminar los elementos tóxicos o poco palatables, que permitiera sembrarlos e incorporarlos a la dieta del habitante andino. Hay que tener en cuenta que, en general, lo que hoy consumimos en el mundo como productos del campo no aparecieron sobre la faz del planeta como regalos del Jardín del Edén, sino que implicaron un largo trabajo de investigación y adaptación que ingenieros y genetistas del  pasado, realizaron en beneficio de todos, y muchos de estos investigadores fueron nuestros antepasados andinos, y no sólo incaicos, sino también miembros de otras culturas superiores que habitaron estas tierras antes de la conquista española, creadores de los miles de variedades de papa, muchas otras de maíz incluyendo el maíz morado y el gigante del Cusco, la quinua, mashua, arracacha, lúcuma, yacón, y tantos otros productos agrícolas que en muchas variedades hoy se revaloran a escala planetaria.

Recomiendo a los interesados en el tema, tratar de encontrar el libro en inglés Lost Crops of the Incas o “Los cultivos perdidos de los Incas” publicado por el National Research Council de los Estados Unidos de América hacia fines de la década de 1980, dónde podrán apreciar la cantidad de productos agrícolas nativos destinados a la alimentación, algunos utilizados desde siempre (basta observar las tumbas prehispánicas; por ejemplo, las de los Paracas), otros redescubiertos por investigadores de los países andinos, y algunos más rescatados por científicos de otros países.

¿Y, a todo esto, cómo queda la Geografía?. Como un referente importante pero no por encima de la capacidad creativa e investigadora de nuestros antepasados autóctonos, que formaron parte de las culturas superiores que poblaron nuestro territorio, a los que consideramos los verdaderos padres de nuestra cultura gastronómica.  Eso sí, hay que reconocer a la globalización, el mérito de que nuestra gastronomía se haya difundido tan rápido por el mundo en estos últimos años. Sin el acortamiento de las distancias a cualquier lugar del mundo  haciendo uso de modos de transporte rápido y proporcionalmente cada vez más baratos como el avión, sin la internet y las redes sociales, seguramente que seríamos exitosos en ese aspecto de nuestra cultura que es la gastronomía, pero nuestra creatividad en este campo no sería tan ampliamente difundida, conocida y valorada como lo es en la actualidad.

La gastronomía es un tema cultural. Ella se va construyendo en la línea del tiempo como un logro de las sociedades de avanzada, capaces de crear valores culturales superiores. Por ello, no es una casualidad que México y el Perú tengan en América dos de las gastronomías más apreciadas mundialmente. Y por eso también, no se trata de ponerse hoy un mandil, tomar una cacerola o sartén, coger ciertos productos del huerto o del mercado, para tener mañana una gastronomía con identidad propia y reconocimiento internacional. Que lo sepa toda la vecindad.

Lunes, 10 de junio de 2019